세계 최고의 레스토랑으로 칭송받는 엘불리 레스토랑과 요리과학 연구소 알리시아의 수석 셰프로 활동한 자우마 셰프가 최근 샘표 뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오의 디렉터로 합류하면서 1월 22일 샘표가 한식진흥원 한식문화관에서 개최한 특강에 나섰다.

‘우리맛 에센스 콩발효에서 글로벌 채식 푸드 트렌드의 솔루션을 찾다’라는 주제로 진행된 특강에서 자우마 셰프는 글로벌 채식 트렌드와 한식의 에센스 콩발효에 대한 이야기를 풀어 놓았으며, 참석자는 미국, 이탈리아, 독일, 헝가리 등 다양한 국가의 대사관과 주재원, 언론인 등이었다.

이 자리에서 자우마 비아르네즈 셰프는 건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 ‘채식’이 글로벌 푸드 트렌드로 자리잡고 있지만, 서양 요리에서 채소를 맛있고 다양하게 즐기는 방법에 대한 한계가 있다고 언급하며 그 해결책을 한국의 콩발효 문화에서 찾을 수 있다고 밝혔다.

한편 자우마 셰프는 2012년 스페인의 요리과학 연구소인 알리시아에서 수석 셰프로 근무할 당시, 샘표와 ‘장 프로젝트’라는 공동연구를 진행하면서 한국의 다양한 콩발효 제품들을 처음 알게 되었다. 한국 전통 콩발효 제품인 장과 연두를 세계 각지의 식재료와 조리법에 접목할 방법을 연구하는 프로젝트로, 그는 총괄 디렉터를 맡아 한국 콩발효 소스들의 특징을 설명하는 ‘콘셉트 맵(Concept Map)과’ 레시피를 샘표와 함께 개발했다.

장계영 기자  rivalnews@naver.com

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