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외식창업 필독서 "나는 외식창업에 적합한 사람인가?" 저자 김상진의 고언
안요셉 | 승인 2023.12.04 17:42
<사진> '나는 외식창업에 적합한 사람인가' 저자 김상진

김상진, 요즘 창업으로 인생 2막을 열고 싶은 이들을 위한 안내서 <나는 외식창업에 적합한 사람인가?> 저자로 장안에 화제를 모으는 인물이다.

<나는 외식창업에 적합한 사람인가?>는 절박한 상황에서 진입장벽이 낮은 외식 창업자를 위한 필독서로 평가받는 책이다.

저자 김상진 작가는 출간 소회를 "충분한 준비도 없이 인터넷을 통한 단순 조사와 주변인들의 카더라 통신에 의지하여 창업전선에 뛰어 드는 이들의 90% 이상이 어렵거나 실패하는 모습이 안타까워 창업자들에게 도움을 주기 위해 2년여 집필기간을 거쳐 출간하였다"고 밝혔다.

또 저자는 "창업자들 대부분 자신과 같은 월급쟁이 출신들로서 한푼 한푼 어렵게 모은 돈을 창업으로 날리지 않았으면, 그리고 가능한 시행착오를 겪지 않고 성공하기를 바라는 마음에서 그들에게 도움을 주고자 이 책을 쓰게 되었다"고 밝혔다. 

작가가 창업에 앞서 꼭 지켜야 된다고 강조한 세가지, 첫째 창업시 감수해야 하는 것으로 충분한 투자비, 생각보다 적은 수익, 365일 운영으로 인간다운 생활 포기, 진상 고객 컴플레인으로 정신적 어려움 등을 사례를 통해 알려주면서, 창업에 대해 심각하게 고민해보라는 것이다.

둘째 외식업계 최초로 만든 '외식창업 셀프 진단툴' 로 자신의 정확한 위치를 파악하여 문제점을 보완 후에 창업할 것을 권한다. 즉 10가지 항목을 냉철하게 평가해서 80점이 넘으면 창업 준비를 하고, 80점 미만이면 포기하라고 말한다. 자신의 이미지, 외식에 대한 관심과 흥미, 서빙에 대한 마인드, 식재료에 대한 관심, 사람과의 소통과 친화력, 조리 가능 여부, 육체적-정신적 건강 상태, 투자여력, 가족과 상의-동의, 점포 운영 노하우 여부 등이다. 각 항목의 숨은 의미와 상세한 설명으로 평가를 쉽게 하도록 한다. 그렇지만 사람과의 관계에서 성격에 문제가 있다면 창업을 포기하라고 권유한다.

셋째 마지막으로 전문가 당부 사항을 잘 지킬 수 있어야 한다는 것이다. 대부분 초심을 버리고 돈을 쫓다 보면 고객들도 떠나고, 경쟁업체도 생겨 결국 망하게 된다. 그래서 절대 타협해서는 안되는 사항을 제시하여 가능한 성공 창업으로 유도한다. 나이대별 적합한 업종을 선정해서 창업 계획을 세우고, QSCH(품질,서비스,청결,위생) 매뉴얼은 반드시 지켜라. 그리고 직원관리, 고객관리, 마케팅 관리는 직접 점주가 챙겨라. 특히 직원 채용의 중요성을 소개한다. 외식업은 사람과의 관계 비즈니스라 Personality(성격)이 가장 중요하며, 별도 사람 채용 방법에 대해서도 설명한다. 이렇게 하면 창업은 100% 성공한다는 것을 역설하고 있다.

창업 초보자가 아직 경험이 없어 잘 모르는 정보들을 전문가 입장에서 꼼꼼히 짚어주고 있다.

 

저자 김상진 씨는 한양대학교 경영학과를 나와 첫 직장을 식품회사인 롯데웰푸드(전 롯데제과)에서 시작했다. 마케팅실에서, 광고와 홍보를 거쳐 브랜드 매니저으로서 다양한 아이템을 담당하였으며, 신규사업인 “디저트과육젤리” 마케터로 일하면서 외식에 눈을 뜨기 시작했다. 국내 최초 “커피젤리”는 저자가 런칭한 성공작이다. 그러나 높은 평가를 받았지만 회사의 피치못 할사정으로 젤리 사업을 접는 바람에 외식업종인 T.G.I.프라이데이스로 자리를 옮겼다.

미국 본사에서 연수후 “Full Service Restaurant Manual”을 바닥부터 배우게 되었다. 현장에서 BOH(주방), FOH(홀)의 매뉴얼을 익혀 점포 관리자 뿐만 아니라 외식업에서의 구매, 영업, 마케팅까지 경험하며 엘리트 코스를 밟았으나, 국제금융위기시 많은 점포를 폐점하고 롯데GRS로 흡수되었다.

그리고 롯데제과로부터 프리미엄나뚜루아이스크림사업 인수 책임자로 참여하여, 브랜드 활성화를 추구하였다. 신유통(편의점/마트/백화점 등)과 별도로 프랜차이즈 가맹사업은 “Natuur Pop” 브랜드로 타킷을 낮추고, 그들이 좋아하는 컬러로 패키지 및 인테리어 디자인으로 리뉴얼하였다. 즉 Two-Track으로 진행하여 점포수를 250점까지 확대하였다. 차별화 포인트로 펄을 사용하는 아이스크림 음료를 런칭하려다 못한 게 억울하다. 후진국에서 먹는 것을 선진국에서 도입한다는 게 말이 되냐는 게 이유였다. 아무튼 나뚜루사업이 안정화되자 다시 T.G.I.프라이데이스사업부로 돌아왔다.

TGIF 브랜드 컨셉을 무시한 점포 확장이 또 문제가 되었다. 15개의 점포를 구조조정하면서 돌파구로 스테이크 강화에 두었다. 반대를 무릅쓰고 TGIF “와규스테이크”를 런칭했다. 맛집 소개 “테이스티로드”프로그램의 도움과 직원들의 노력으로 베스트셀러가 되었고, 국제요리경연대회에서는 대상을 수상하기도 했다. 패밀리레스토랑업계 “와규스테이크”가 최초였다. 원육 수급의 어려움으로 점포수가 많은 브랜드에는 도입 불가였다. 매출과 손익까지 개선시킨 효자 품목으로 사업부의 흑자전환 계기를 만들어 주었다.

그리고 신규사업으로 컨세션사업을 담당하며 공항(인천/김포), 병원, SRT수서역사, 마트, 백화점, 쇼핑몰 등을 운영하였다. 인천공항 터미널2 오픈할 때 4층에 빌라드샬롯(유러피언레스토랑:현재없음) 대신 T.G.I.FRIDAYS를 추천하다 지탄의 대상이 되기도 했다.

그리고 마케팅부문으로 자리를 옮겨 롯데리아, 엔제리너스, 크리스피크림도넛, TGIF, 빌라드샬롯 등의 마케팅을 담당하면서 브랜드 리뉴얼을 진행하였다. 특히 햄버거의 성과는 티렉스버거(싸이버거 대응 제품) 개발과 패키지 리뉴얼 및 한국생산성본부와 함께 브랜드가 나아갈 방향에 대한 로드맵 완성이었다. 커피는 이디아를 경쟁브랜드로 선정하여, 마케팅 활동을 한다면 승산이 있다고 판단하였다. 이유는 브랜드 이미지, 선호도, 인지도 등에서 엔제리너스가 우위에 있기 때문에 20평정도 점포 사이즈로 수도권내 이디아 점포 옆에만 집중 오픈한다면 성공할 수 있다고 직언하다 쫒겨나기도 했다. 지금 생각하면 가장 안타깝다.

㈜리치푸드에서는 뉴욕야시장을 통해 주점에 대해 알게 되었고, 점포 확장을 위해 업변과 브랜드의 정체성을 단순화 시켰다. 그리고 로드락후라이드 브랜드를 런칭하였다.

㈜동산ifs와 ㈜청림밀푸드에서는 인천공항, KTX역사, 고속도로휴게소, 마트, 푸드마켓 등 다양한 채널에서 운영되고 있는 여러 업종을 경험하였다. 한식에는 “서울”, “소문”, “집에서 먹는 밥”, 중식에는 “라오베이징”, 일식에는 “남해”, 푸드코트에는 ”푸드스탑” 등이다. 광화문에 오픈한 수제버거인 “Grab Burger”의 프랜차이즈사업화를 코로나 때문에 연기한 것이 두번째로 안타깝다. 그리고 KTX 오송역 라운지 입찰로 “푸드스탑, 이상복경주빵, 할리스, 빨라조, 떡담, 라운지김밥, 진면방” 등의 MD를 구성하여 현재 직영 및 법인가맹으로 운영하고 있다.

어렵고 힘든 사업부로만 다니면서 소방수 역할을 하다보니 오히려 다양한 경험이 큰 자산이 되었다. 30년간 여러 업종에서, 다양한 채널에서 경험한 노하우를 바탕으로 2024년에는 외식산업에 대해 더 깊이 공부를 하고자 한다. 그러면서 K-Food 수준에 맞는 업종별 K-Service Manual를 만들어 한국을 방문하는 인바운드 고객에게 더 큰 감동을 주고 싶다.

안요셉  ahc03@naver.com

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