사진: 외식창업 생태연구소 김상진 소장. 나는 외식창업에 적합한 사람인가 저자. ㈜청림밀푸드 ㈜동산IFS 고문

외식창업 생태연구소 김상진 소장은 프랜차이즈 외식업계에서 이름난 전문가이다.
그는 30여 년간 관련업계에서 일하며 이 시장의 호황기와 불황기를 직접 몸으로 체험하며 업체를 운영해 왔다. 김 소장은 현재 외식창업 생태연구소장으로 동분서주 강의에 전념하며 저술에도 힘쓰고 있다. 

그가 쓴 저서 ‘나는 외식창업에 적합한 사람인가’는 장안에 화제가 된 도서로써 창업을 준비하는 예비 사업가들의 필독서 중 하나로 꼽힐 정도다. 이밖에도 ㈜청림밀푸드와 ㈜동산IFS 고문으로도 활동하고 있다.
 
기자는 올해 외식업 현황에 대해 물었다. 그의 통찰력으로 꿰뚫어 본 시장 상황과 해법은 무엇일까.  
김 소장은 현재의 상황에 대해 “고물가, 고인건비, 고임대료에 폐업을 하고 싶어도 기존 대출과 점포 원상복구 때문에 어쩔 수 없이 운영하는 자영업자들이 늘고 있다" 라고 강조했다. 이어 "피 같은 전 재산을 투자해서, 나름 열심히 운영했는데도 왜 실패하는 사람들이 많은 지를 이제는 지자체에서 관심을 가져야 한다" 라고도 말했다.

사진=픽사베이

2022년 기준 외식업체 수가 70만9000개다. 한식이 36만2000개, 커피음료 9만9000개(24년 10만개 이상), 치킨 8만1000개, 주점 4만7000개, 분식 4만2000개, 서양 음식 3만7000개, 중식 2만6000개 등으로 인구 70명당 1개의 점포가 운영되는 격이다.

이에 대해 김상진 소장은, "진입장벽이 낮다 보니 과포화에다 재취업마저 안되니 먹고 살기 위해 외식창업으로 몰리고 있다. 누구 하나 책임지고 개선하고자 하는 사람이 없다. 대출 만기를 연기해 준다고 될 일이 아니다” 라고 주장했다.  

그는, “고기 잡는 법을 알려주든지, 아니면 진입장벽 자체를 높여 전 재산을 2~3년 안에 날려버리지 않게 제도화하든지 고민해야 할 때가 됐다" 라며, "한국처럼 쉽게 외식 창업할 수 있는 환경은 드물다” 라고도 말했다.
 
그러면 어떻게 해야 하나. 그는 지난 6월 28일 CJ푸드솔루션페어에서 강연을 할 때 참석자들의 질문 중에 '매출이 30% 이상 줄었는데 어떻게 해야 하나' 라는 질문을 받고, “규모가 있는 외식업체에서 근무한 사람들은 나름대로 분석 능력을 가지고 원인을 체크하고, 개선하려고 노력하지만, 문제는 이런 경험이 전무한 상태에서 뛰어드는 것이다"라고 강조하고, 이어 "손익관리를 해본 경험이 없기 때문에 원가와 인건비, 판촉비란 개념이 무엇인지도 잘 모르고, 매출 부진 시 점포 내부의 문제인지 아니면 외부의 문제인지 모르는 점주도 많아 해결점을 못찾는 게 더 문제다"라며, "철저히 준비하고 분석하고 공부해야 한다" 라고 조언을 했다고 한다.

사진: 서울의 한 식당

김상진 소장은 점주의 자세에 대해서도 일침을 가했다. "부진한 일부 점주는 문제점을 파악해 보려는 의지나 생각을 접은 상태에서 그저 핸드폰만 쳐다보며 손님을 기다리는 경우가 흔한 풍경이다" 라고 말하며, "낙심한 점주들의 마음은 이해가 가지만 경기 탓과 손님 탓만 하고 있으면 발전을 기대하기 어렵다” 라고 하며, “손님 맞을 준비가 100% 되어있지 않은 상태인데, 본인은 최선을 다하고 있다고 생각하니 너무 안타까운 실정이다” 라고 강조했다.
 
김 소장은 "이제는 지자체에서 외식창업자의 수준을 올려줘야 한다" 라고 강조했다. 그가 제시하는 해법은, "대학 입학 때 수능을 보는 것과 마찬가지로 본인의 역량을 스스로 평가하게 해서 일정 수준 이하면 창업을 연기하게 하여, 미흡한 역량을 강화토록 하거나, 아니면 일정 기간 외식업체에서 근무한 경험자에게 한정해서 창업하게 유도하거나, 또는 지자체에서 별도 교육기관을 설치하거나, 기존 운영 중인 급식소에서 충분한 현장 실습과 이론 교육을 수료한 사람들에게 기회를 주도록 해야 한다" 라고 말했다. 이런 과정을 거친 사람들과 그렇지 않은 사람들과 비교하여 창업 효과가 나타난다면 외식창업을 준비 없이 쉽게 생각하고, 뛰어들어 전 재산을 잃지 않을 것이라고 해법을 제시했다.
 
김 소장은, “민주주의 사회에서 외식창업에 대해 허들을 만든다면 사회적으로 거센 반발이 생길 수도 있지만, 그러나 창업자의 10% 정도만 성공하고, 50% 이상이 2~3년 안에 폐업한다는 것을 상기할 때, 자신의 재산을 잃지 않게 사회적 안전장치를 만드는 것도 중요하다” 라고 주장했다.

그는 “2022년 국세청 자료에 의하면 소상공인 연평균 소득이 2,000만 원이 안 된다고 한다. 월평균 160만 원 정도인데 아르바이트를 하는 것보다 못하다는 것이다. 나의 자본을 투자해서 워라벨도 포기하며 하루 종일 일하는 데도 알바보다 못한 자영업을 왜 해야 하는지 고민할 때다” 라고 말했다.  

그는, “지자체에서 매년 지역 내 업종별 연평균 매출액과 소득액을 외식업에 뛰어드는 창업자들에게 공유하여, 무분별한 창업을 고민하게 만들어야 한다. 그리고 잘 되는 외식업자들이 고용 창출을 확대하도록 지원 제도를 고민하고, 만드는 것이 더 효율적이다는 것을 기억했으면 좋겠다” 라고 말했다.
 
그는 마지막으로, “외식업이 레드오션이라고 말하지만, 실제로는 블루오션이다. 그 이유는 외식업에 대해 무지한 사람들이 그만큼 많이 도전하다 보니 제대로 알고 준비하고, 열정을 가지고 노력하면 성공할 수 있기 때문이다" 라고 말했다.

그는 또 "K-food가 글로벌화되고 있는 시점에 특히 젊은 친구들이 도전한다면 성공한 외식기업가가 될 수 있는 가능성이 높은 시기다" 라며, "지자체들이 특정구역 활성화를 위해 투자하고, 로컬브랜드화를 추진하고 있는 이때 외식창업을 잘 준비한 사람이 로컬크리에이터로 도전한다면 분명 기회가 될 것으로 생각한다” 라고 힘주어 말했다.

제이콥 기자  real2018@daum.net

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